A nyomon követhetőség azon képesség, hogy egy terméket egy egyedi kóddal azonosítanak, amely lehetővé teszi a szállító vagy a fogyasztó számára, hogy gyártási hiba vagy szennyeződés esetén visszakeresse a termék eredeti alkotórészeit. Az élelmiszeriparban ez magában foglalhatja azt is, hogy mely állatok húsa található meg a felvágottban, vagy honnan származnak a kenyérsütéshez felhasznált búzaszemek.
A nyomonkövetés alapja a termékazonosítás és tételazonosítás. A rendszer alkalmazása kapcsolatot teremt a termék és az ahhoz kapcsolódó információk között, megadja a termék „életútját”, az adott terméknek összetevőit, az adalékanyagokat, melléktermékeket.
A nyomonkövetést a gyakran hosszú és bonyolult élelmiszerlánc résztvevői, mint a termelők termékkezelők- feldolgozók- kereskedők között biztosítani kell. Ha a nyomonkövetés a láncban résztvevők között nem biztosított, illetve a lánc megszakad, kérdésessé válik a nyomonkövetés és a termékek biztonsága.
A nyomonkövetés tehát az egyes résztvevők közötti információáramlást feltételezi és szolgálja, és nem alapvetően a végső fogyasztó tájékoztatását. Ez nem zárja ki, hogy a fogyasztó ne legyen megfelelően tájékoztatva, illetve élelmiszerprobléma kiugrása esetén tegye lehetővé a kérdés hatékony megoldását.
A rendszer hatékony működtetése által a vállalkozásnak:
- Azonosítani kell minden jelentős beérkező anyagot, és képesnek kell lenni a folyamatban lévő munkák és a késztermék nyomon követésére a termelés, a tárolás, a szállítás, és ha szükséges a fogyasztók ellátása során.
- Biztosítania kell, hogy a különböző osztályú, fajtájú áruk vagy tételek ne keveredhessenek, vagy ne használják fel őket helytelen célokra. Ahol lehetséges, ott a tételeket mindig egyenként kell azonosítani és az azonosított állapotot fenn kell tartani.
- Alkalmasnak kell lennie a termék „előéletének” a visszakeresésére egészen a termelés időszakáig, ahol lehetséges a felhasznált kiindulási anyagokig, illetve az alkalmazott termelési folyamatokig.
- Az adott körülményekhez legalkalmasabb rendszert kell alkalmaznia. A rendszer hatékonyságát rendszeres időközönként felül kell vizsgálni egy adott termékre, vagy tételre vonatkozó nyomonkövetési gyakorlat végrehajtásával.
A nyomonkövetési rendszerek alkalmazása feltételezi a termékek és folyamatok (technológiák), valamint az ehhez kapcsolódó információk ismeretét, a nyomonkövethető egység nagyságát, a rendszerbe érkező és kimenő anyagokat és a termékelosztó láncot. Bonyolult nyomonkövetési rendszereknél célszerű azokat kisebb, kezelhető egységekre bontani. A lényeg az, hogy az egyes nyomonkövetési rendszerek között kapcsolatot lehessen teremteni, ezáltal biztosítani a teljes láncon átvezető nyomonkövetést. Fontos, hogy a nyomonkövetés mindkét irányba elvégezhető legyen, a beszállítók fele is, és a vásárlók fele is.
Mit jelent ez a kereskedelemben?
A nyomonkövetés felelőssége az áruátvétellel kezdődik. Ezen a technológiai lépésen múlik az, hogy a termék egy esetleges ellenőrzés során átmegy-e a nyomonkövethetőség rostáján.
Az élelmiszer-előállítással és -forgalmazással kapcsolatos adatszolgáltatásról és nyomon követhetőségről szóló 3/2010. (VII. 5.) VM rendelet szerint
- A nyomon követhetőség biztosítása érdekében minden forgalomba hozott, illetve forgalomba hozatalra szánt élelmiszer szállítmányt kísérő dokumentációnak egyértelműen tartalmaznia kell az adott élelmiszer tétel nyomon követését szolgáló azonosító jelölést.
- A szállítmányt kísérő dokumentációnak vagy számla esetén a számlának a kezelő által hitelesített másolatát folyamatosan az élelmiszer forgalomba hozatalának helyén kell tartani és hatósági felszólításra azonnal be kell tudni mutatni.
- A szállítmányt kísérő dokumentációt a fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időt követő egy évig meg kell őrizni.
Az Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendelete az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról
- az élelmiszer előállítás, -forgalmazás minden szakaszában biztosítani kell az élelmiszer útjának nyomon követhetőségét.
- a nem nyomon követhető élelmiszer tételt nem biztonságos élelmiszernek kell tekinteni.
Az élelmiszer tétel csak abban az esetben tekinthető nyomon követhetőnek, ha az élelmiszer tételt kísérő dokumentáció (számla, szállítólevél, szállítmány jegyzék stb.) – kereskedelmi bizonylat - a termék megnevezésén, mennyiségén, kiszerelési egységén, egyéb adaton kívül a Lot számát és/vagy a fogyaszthatósági/minőségmegőrzési idejét (egyértelmű beazonosítást szolgáló adat) is tartalmazza.
Ezen azonosító adatot a bizonylat kiállítójának kell feltüntetnie a bizonylat minden példányán!
Nem fogadható el a nyomon követés szempontjából egy nem megfelelő bizonylatra, az átvevő által utólag ráírt élelmiszert azonosító adat feltüntetése.
A fenti adatokkal el nem látott, hiányos tartalmú bizonylatokkal kísért élelmiszer (alapanyag) szállítmány átvételét meg kell tagadni. Ellenkező esetben az átvevő élelmiszer vállalkozás válik felelőssé a nem beazonosítható élelmiszer forgalmazása, feldolgozása miatt.
A nyomonkövetés másik lépcsője, hogy a termék azonosítóit a kereskedelmi folyamat legvégéig kell vinni, azaz a vevőnek történő átadás során a terméknek még mindig rendelkeznie kell egy azonosításra alkalmas jelöléssel. Gyártó által csomagolt termékek esetén ezzel kis számban fordul elő probléma.
Gondot azok a termékek okozzák, melyek nem csomagoltak (lédig hús, húskészítmények, kenyerek pékáruk, hidegkonyhai és cukrászati készítmények), illetve amit mi magunk állítunk elő az egységben.
A nyomonkövetés rendszerébe itt bekapcsolódik a jelölés és a fogyasztói tájékoztatás is.