Az élelmiszer-biztonságra való törekvés nem újkeletű dolog: a Biblia és a Korán is tartalmaz élelmiszerekkel kapcsolatos előírásokat (pl. állatok kivéreztetése, eszközök elkülönítése). A modern kori élelmiszer-biztonság és ezzel egyidejűleg a rendszerszemléletű eljárások az ipari gyógyszergyártáshoz és az űrhajózás korához (1970-es évek) köthetők. Ekkortól lelhetők fel alkalmazási rendszer leírások, illetve alkalmazandó alapelvek.
A legelterjedtebb élelmiszer-minőségbiztosítási rendszereket 2 csoportra bonthatjuk:
- önértékelésen alapuló rendszer (HACCP)
- független szervezet által tanúsítható rendszerek (ISO 22000, BRC, IFS, FSSC 22000)
Az Európai Unióban a termékbiztonság elsődleges követelményrendszere a HACCP (Hazard Analysis and Critical Controll Points). Ezt Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszerhigiéniáról, valamint a MÉ 2-1/1969 irányelv Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszer és alkalmazásának útmutatója szabályozza. Magyarországon uniós csatlakozásunk óta kötelező elem és alkalmazandó minden élelmiszeripari vállalkozó számára tevékenységtől függetlenül.
A HACCP minőségbiztosítási rendszer, mely az élelmiszereket a „termőföldtől az asztalig" kíséri végig. Olyan, tág értelemben vett jó gyártási és forgalmazási gyakorlatra és jó higiéniai gyakorlatra alapozott élelmiszer-biztonsági kockázatkezelő rendszer, amely önmagában vagy a teljeskörű minőségbiztosítási rendszer részeként is alkalmazható. Biztosítja az egyes élelmiszerek és alapanyagok követhetőségét. Alapvető célja a megelőzés.
A HACCP-rendszerben fontos a fogyasztó-, illetve fogyasztásorientált terméklánc-szemlélet, azaz nem csak a végterméket kell vizsgálni, hanem a teljes élelmiszer-előállítási láncot.
A HACCP-rendszer kidolgozása sokoldalú és gondos információgyűjtést és információ-elemzést igényel, amit kellő alapossággal és szakszerűséggel lehet megvalósítani. A feladat élelmiszeripari értelemben például az üzemvezető, a technológus, a mikrobiológus, a gépészmérnök, az élelmiszeranalitikus, a minőségügyi szakember együttműködését, sőt a kereskedelmi eladó és a fogyasztó magatartását ismerő szakember közreműködését is igényli.